Террин из фуа-гра с сельдереем. Террин из фуа гра Террин из фуагра рецепт

Название французского блюда «террин» произошло от прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовилось кушанье

Террины бывают овощными, мясными, рыбными и конечно же из фуагра. Форму заполняют ингредиентами согласно рецепту, плотно закрывают крышкой и ставят в духовку.

Fois gras на французском - «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Самое знаменитое французское фуа-гра - из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу - гуся страсбургского.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное - для жарки.

Террины из фуагра - это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит - дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Сочетания с фуагра
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон - и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают - и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой.

Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами - грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски - фуа-гра с пюре из каштанов.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур

Существует ряд продуктов, которые имеют национальную окраску Фуа гра - безусловно, французский продукт; имеющий богатую историю производства и приготовления. Идеи по работе с ним есть, безусловно, у каждого уважающего себя шеф-повара в России. Но, вероятнее всего, всем будет интересно узнать, как готовят фуа гра сами французы. Тем более, что сегодня в Петербурге есть такая возможность.

Готовит и комментирует Патрик Морэн, шеф-повар кафе “Дор”

Патрик закончил во Франции Школу гостиничного дела L"ecole hoteliere de Tain l"Hermitage . Он специализировался на управлении персоналом в этой сфере.

Первым местом работы Патрика в 1983 году стал ресторан “Jacques Pic” (3 звезды Мишлена). Затем, уже после службы в армии, в 1989 он работал у Жана Бруйи, в ресторане “Тагаге” неподалеку от Лиона. После этого в течение 3 лет Патрик Морэн работал в ресторане “Carlton Palace” (2 звезды Мишлена) в Каннах.

Шеф-поваром Патрик стал в ресторане “Bearni” в Женеве (2 звезды Мишлена). Затем в списке его мест работы появился целый ряд отелей: “Jebel AM” в Дубае, “Financial Club” в Индонезии, “Crown Plaza” в Китае, “Agadir” в Марокко, “Hilton Jeddah” в Саудовской Аравии, “The Andaman” в Малайзии.

В 2002 году Патрик приехал в Россию, участвовал в открытии двух ресторанов в Петербурге и теперь работает в кейтеринговой компании “Улей” .

На 20 порций:

Террин из Фуа гра:
Фуагра 1000 г; Соль нитратная 13 г; Перец белый 5 г; Сахар 7 г; Вино белое, сухое 15 г; Коньяк 15 г; Грушевое шотне:
Груши св. 500 г; Портвейн красный 50 г; Вино красное, полусухое 15 г; Сахар 75 г; Бадьян, корица- по вкусу. Соус из портвейна:
Портвейн красный 170 г; Сахар 75 г Тыквенное мороженое:
Тыква (очищ.) 800 г; Сахарная пудра 300 г; Корица молотая по вкусу; Желтки 12шт.; Сливки свежие.(35%) 1 литр; Сахар 250 г; Стручок ванили 1 шт; Для декора:
Груши св. 150 г; Лимонный сок 10г; Сахар 100 г.

Приготовление

1. Террин Свежую фуа гра следует замочить в холодном молоке, минимум на 12 часов для того, чтобы смягчить вкус, придать нежную консистенцию и удалить горький привкус. После вымачивания, обсушить бумажными салфетками и оставить при комнатной температуре в течение 5-7 минут для размягчения. Затем аккуратно удалить жилы и желчные протоки.

Мариновать печень следует не менее 12 часов. Для маринада используется хороший ароматный коньяк, желательно категории “Х.О.. белое вино “Chardonnay”. белый перец и, обязательно, нитратная соль. Эта соль предотвращает окисление жиров и консервирует террин на небольшой срок.

Замаринованную печень обернуть в термоустойчивую пищевую плёнку и плотно завязать концы с обеих сторон, чтобы предотвратить вытекание продукта. Готовить на пару в пароконвектомате около 17 минут.

Готовую утиную печень выложить на металлическую решётку сделать отверстия и оставить на некоторое время для отекания жира. Но ни в коем случае жир не выдавливать, иначе террин потеряет свою нежную консистенцию и оттенки вкуса. После того как стечёт жир, аккуратно разрезать плёнку, остывшей массе придать форму цилиндра и обернуть пищевой плёнкой.

Террин убрать в холодильник.

Оставшийся утиный жир не выбрасывают, а используют в последствии для обмазки террина. Важное замечание: для террина мы используем только свежую утиную печень. Мы не используем гусиную, поскольку в ней содержится гораздо больше жира. А среди наших посетителей очень много дам и, соответственно, наша продукция должна быть здоровой и не очень калорийной.

2. Грушевое шотне

Не переспелую грушу любого сорта, почистить от семян и кожуры. Нарезать мелким кубиком, обжарить на топленном сливочном масле.

Добавить портвейн, красное вино “Chateauneuf du Pape”, тростниковый сахар, бадьян и палочку корицы. Тушить на медленном огне почти до полного выпаривания жидкости и карамелизации груши.

З. Соус из портвейна

Для соуса используем тот же портвейн. В разогретый сотейник влить 170 грамм портвейна, добавить сахар и выпаривать до консистенции жидкой карамели.

4. Тыквенное мороженое

Мороженое приготавливается в специальной машине - фризере. Перед замораживанием необходимо приготовить тыквенное пюре и соус “Англез”.

Тыкву почистить, запечь в духовке при 180°C до размягчения, добавить сахарную пудру и протереть в пюре.

Соус “Англез” приготавливается следующим образом. На водяной бане разогреваются сливки с сахаром и свежей ванилью до 40-45°C. Затем добавляем желтки и доводим до густой консистенции, но не перегревая и не давая им свариться. Этот соус перемешиваем с тыквенным пюре и заливаем в машину для мороженого.

Готовое мороженое раскладываем по формам, вставляем палочки и убираем в морозильную камеру Мы не используем ни каких химических ингредиентов для того, чтобы мороженое хранилось дольше. И каждый день мы готовим свежее. Для всех наших блюд у нас используются исключительно свежие продукты, так как любые пищевые добавки и консерванты портят естественный вкус блюда и отдаляют его от натурального.

Готовит и комментируй! Жан-Поль Шевре, советник по кулинарии в компании “ROUGIE”

Жан-Поль Шевре учился в Школе Гостеприимства во французском городе Туре. Первым его местом работы стал ресторан “Barrier” (3 звезды Мишлена).

Вскоре он был приглашен в качестве шефа-консультанта на предприятие “ROUGIE” в отдел развития, где работает и по сей день. Эта компания выпускает мясо и печеньутоки гусей. В компетенцию Жана-Поля Шевре входит разработка рецептов блюд с применением этих ингредиентов, а также проведение консультаций и мастер-классов по работе с этими продуктами во всем мире.

На 10 персон:

Продукты: Тесто для лазаньи 3 шт; Блок ути ной фуа гра без кусочков 250 г; Грибная смесь 100 г; Бульон из птицы 100 г; Сливки 100 г; Соль; Перец; Лук-резанец для декора; Кервель для декора.

Приготовление

Отварить готовое тесто для лазаньи, дать стечь, охладить и оставить.

Размягчить блок фуа гра (150 г) и смешать ее с грибной смесью. (Грибная смесь - это мелко нарезанные грибы, лук, чеснок, белое вино). Смазать один слой лазаньи фуа гра с грибами. Выложить следующий слой, смазать его начинкой. Закончить, накрыв последним слоем, выложить в прохладное место и не забыть накрыть пищевой пленкой. Как вариант: можно не смешивать грибы с фуа гра, а выкладывать маленькие кусочки эскалопов из гусиной печени на грибной соус.

Вырезать из лазаньи ромбики, выложить их в миниатюрные формы и поставить в духовку при температуре 180°С на 5 минут По истечении этого времени выложить на каждую порцию горячий крем из фуа гра. Декорировать луком-резанцем и веточками кервеля.

Использованы материалы мастер-класса в компании “Деловая Русь” .

Для террина из фуа-гра понадобится: утиная печенка целиком весом около 450 г (свежая или мороженая), 900 г корня сельдерея, 500 г сливочного масла, по 1 ч. л. портвейна и коньяка, соль и свежемолотый перец.
Для украшения блюда перед подачей на стол будут нужны: 400 г очищенных ядрышек орехов пекан, 50 г сушеного чернослива, по 20 г сушеного инжира и кураги, а также половина багета цельнозернового хлеба.
Кроме того, потребуются разделочная доска, лопатка, венчик для взбивания, сковорода, узкая прямоугольная форма для террина, ложка и нож.

Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.

Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.

Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.

Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.

Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.

Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.

Вкус этого блюда французской кухни во многом зависит от качества продуктов. Конечно, стоит фуа-гра довольно дорого, но в московских магазинах продается и свежая, и мороженая. Последняя стоит дешевле, так что изредка можно себе ее позволить. К тому же современная технология заморозки с использованием жидкого азота позволяет сохранить все лучшие вкусовые качества печенки. Чтобы разморозить фуа-гра, достаточно подержать ее в холодильнике (не в морозильнике!) 12 часов, и она практически ничем не будет отличаться от свежей. Печенка должна быть розовато-желтоватого оттенка, но ни в коем случае не сероватой; плотной, но не слишком твердой и ломкой. Также обратите внимание на этикетку - важно, где выращена птица и чем ее кормили. Если в качестве корма использовали кукурузу или другое зерно, берите смело - не прогадаете. Приправлять фуа-гра надо непременно свежемолотым перцем, а лучше - специальной смесью из четырех видов перца. Готовый молотый перец из пакетиков не годится - он не такой душистый. Хлеб лучше брать цельнозерновой или из муки грубого помола, оттеняющий нежный вкус печени, а тапенад, если нет готового, легко сделать дома. Для этого нужно взбить в пюре в миксере или блендере 250 граммов мякоти черных оливок, зубчик чеснока, по 100 граммов мякоти тунца, каперсов и анчоусов в масле, 2-3 щепотки тимьяна и полстакана оливкового масла. Наконец, орехи пекан можно заменить любыми другими по вкусу - грецкими, лесными и так далее.

• 1. Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и...
• 2. Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.
• 3. Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.
• 4. Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.
• 5. Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.

Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.

Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.

Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.

Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.

Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.

Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.