Ячменный солодовый экстракт. Что такое солодовый экстракт? Солодовый экстракт неохмеленный

Ячменный солод - один из основных ингредиентов пива. Из него получают сбраживаемые сахара, которые способствуют насыщению углекислым газом, образованию алкоголя и приданию «сброженного» вкуса пиву.

ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД И ОТКУДА ОН БЕРЕТСЯ?
Ячмень проращивают и просушивают. Этот процесс способствует выработке сахара, крахмала и особых ферментов (амилазы), которые преобразуют крахмал в сахар. Каждый из этих компонентов важен при последующей варке пива. Процесс соложения начинается с выбора подходящего сорта ячменя. Некоторые сорта больше подходят для изготовления виски или подсластителей, другие - для пива. Когда выбор сделан, зерно проходит проверку на влажность, азот (содержание белка) и жизнеспособность (всхожесть).

После этого ячмень извлекают из хранилища, чистят, сортируют и помещают в чан для вымачивания. Продолжительность процедуры по переработке ячменя в солод зависит от желаемого вида солода. Обычно ячмень проводит в чане 40 часов, находясь в свежей чистой воде, которая стекает через каждые восемь часов. После того как содержание влаги достигает 40-45%, влажные зерна помещают в комнаты для проращивания. Там при температуре 16°C ячмень прорастает. Примерно на пятый день прорастания зерна продуваются потоком воздуха. Кроме того, ячмень переворачивают, чтобы предотвратить появление корешков. По истечении пяти дней получается так называемый «зеленый солод».

После проращивания и просушки солод отправляют на конвейер, где специальное устройство отделяет зерна от корешков. На этом этапе продукт уже готов к использованию. Соложение - естественный процесс, используемый человеком. Обычно ячменные зерна предназначены для воспроизводства. В природе ячмень должен прорасти, самостоятельно обеспечивая себя пищей на первых стадиях роста, - такой пищей является крахмал. В результате естественного прорастания вырабатываются ферменты. Они преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу (растительный сахар). На определенном этапе растение начинает вырабатывать хлорофилл, который обеспечивает его пищей посредством фотосинтеза.

КАК ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИВОВАРЕНИИ?
Из ячменного солода готовят сладкую жидкость, которая получается в процессе затирания. Затем, на последнем этапе варки сусла, в смесь добавляют хмель. Первая стадия затирания заключается в перемалывании или измельчении солода с целью отделения шелухи и превращения зерен в гранулы. Затем измельченный солод заливают определенным количеством воды, и начинается растворение сахаров, крахмала и ферментов. Это и называется затиранием. Когда смесь нагревается до 66-71°C, ферменты входят в активную стадию и расщепляют крахмал до сахаров. Жидкость становится сладкой. После преобразования использованные зерна отделяют от основной массы. Полученная сладковатая жидкость носит название «солодовый экстракт». Заводы (или продвинутые домашние пивовары) эту жидкость переливают в сусловарочный котел, добавляют хмель и кипятят. Теперь эта жидкость называется суслом.

КАК ИЗГОТАВЛИВАЮТ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ?
Домашние пивовары используют солодовый экстракт в виде сиропа либо порошка. С помощью специального оборудования производители экстракта выпаривают из него жидкость. Испарение воды из экстракта происходит в условиях вакуума. Здесь, благодаря пониженному давлению, жидкость медленно закипает и испаряется с помощью специальных устройств. Подобным образом на большой высоте вода закипает при более низкой температуре, чем обычно (а кровь, в буквальном смысле слова, закипит в космосе, где отсутствует атмосферное давление). Процесс выпаривания экстракта не только выгоден экономически, но и не наносит вреда вкусу и аромату продукта. При том давлении, при котором производят солодовые экстракты, вода начинает испаряться при температуре 66-71°C. В сиропе остается около 20% воды, остальные 80% приходятся на сахар и плотный несбраживаемый остаток. Из порошка жидкость выпаривается полностью. Многие пивные наборы в виде расфасованного в консервные банки солодового сиропа проходят дополнительный этап приготовления. Перед началом испарения в экстракт может быть добавлен хмель. Затем сусло кипятят, и в процессе выпаривания оно преобразуется в сироп. Вот почему кипячение для таких наборов не требуется.

ВСЕ ЛИ СИРОПЫ И ПОРОШКИ ОДИНАКОВЫЕ?
Нет! Пивовару на выбор предоставляется свыше сотни всевозможных солодовых экстрактов в виде сиропа и порошка, каждый из которых немного отличается от других. Все эти отличия в итоге проявляют себя в готовом пиве. Кроме того, некоторые экстракты содержат добавки (желательные или не очень), такие как кукурузный сироп, сахар, карамель, минеральные соли, консерванты и т.д. Конечный характер пива определяют различные способы соложения и затирания. Разница может заключаться в сортах ячменя, длительности и температуре просушки во время изготовления солода. Способы затирания оказывают влияние на вкус, пеностойкость, текстуру (тело), сладость (или сухость), аромат и сбраживаемость сусла. Многие солодовые экстракты обладают превосходным качеством, однако вкус пива каждый раз может получаться разным: пиво, сваренное из светлого экстракта одного производителя, будет отличаться от пива, сваренного из такого же экстракта другого поставщика. То же самое будет и с янтарным, темным и прочими экстрактами. Будьте готовы к тому разнообразию, которое вас ожидает!

Экстракт солодовый ячменный темный, охмеленный 4 кг.

Охмеленный солодовый экстракт. Упаковка рассчитана на приготовление до 23 литров пива. Не требуется добавления сахара или декстрозы на первичное брожение. Пивные дрожжи в комплект не входят и приобретаются отдельно.

Характеристики и комплектация:

Вес нетто: 4 кг.

Состав: вода питьевая, солод светлый пивоваренный ячменный, хмель

Срок годности: 12 месяцев

Упаковка рассчитана на приготовление до 23 литров пива

Пивные дрожжи в комплект не входят

Инструкция по применению:

Тщательно вымойте и продезинфицируйте емкость для брожения с крышкой и гидрозатвором и лопатку-мешалку. Например: Сначала вымойте все с использованием обычного средства для мытья посуды, а затем проведите дезинфекцию с помощью специальных средств типа "Део-Хлор" или "Нео-Дишер". После дезинфекции промойте все проточной водой.

Для приготовления пива используйте только ту воду, в чистоте которой Вы не сомневаетесь. При необходимости можно прокипятить весь объем воды используемый для приготовления пива и охладите ее до комнатной температуры.

Подготовьте 23 литра воды.

Содержимое упаковки вылейте в подготовленную емкость для брожения.

Добавьте воду в емкость и тщательно перемешайте.

Температура полученного пивного сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-25 градусов Цельсия.

Аккуратно и равномерно высыпьте дрожжи на поверхность пивного сусла. Избегайте комкования дрожжей.

Закройте емкость для брожения крышкой и установите гидрозатвор.

Брожение продолжается до 8-10 дней при окружающей температуре 20-25 градусов Цельсия. В зависимости от количества добавленного сахара или от температуры окружающей среды срок брожения может увеличиваться или уменьшаться. Определить окончание брожения можно по отсутствию активности в гидрозатворе или ареометром.

После окончания первичного брожения пиво необходимо разлить по бутылкам. Бутылки перед розливом необходимо промыть и простерилизовать. Можно использовать ПЭТ или стеклянные бутылки под кроненпробки или с бугельной крышкой.

Для вторичного брожения в бутылки надо добавить сахар или декстрозу из расчета примерно 9 гр. сахара на 1 литр пива (1,5-3 чайные ложки в зависимости от Ваших предпочтений). Вместо сахара можно использовать мед, специальные леденцы или неохмеленные экстракты.

Переливайте пиво в бутылки аккуратно, стараясь не взболтать дрожжевой осадок. Не доливайте бутылки под пробку. Старайтесь оставить 4-5 см. до края горлышка. Если у Вас на емкости не установлен краник с насадкой-дрожжеуловителем рекомендуется использовать переливной сифон с зажимом.

Плотно закройте бутылку и встряхните ее для растворения сахара.

Бутылки с пивом следует хранить при комнатной температуре 5 дней, затем переместить в прохладное место (5-10 градусов Цельсия) минимум на 8 дней.

Готовое пиво, при условии выполнения всех требований к чистоте может храниться до полугода и дольше.

Наличие осадка в приготовленном пиве обязательно и именно благодаря ему Ваше пиво может храниться так долго.

Сухой экстракт солода ячменного - это полезное вещество, которое применяется во многих сферах.
Состав: крахмал, магний, селен, декстрин, протеины, кальций, витамины группы А, и Е, минеральные соли, нестероидные растительные соединения.

Вещества для изготовления экстракта

Ячменный солод (maltum ex hordeo) - это продукт высокого качества с лечебными свойствами, который особенно востребован в пивоварении, при производстве хлебобулочных изделий и винокурении. Для выработки экстракта используют зёрна злаков.

Производство

Для лучшего сохранения целебных свойств продукта используют очищенную выдержку или же осушение густых препаратов, которые после перетирают в порошкообразную массу. Это гарантирует сохранения наибольшего количества полезных веществ.

Органолептические признаки

Сухой экстракт солода ячменного изготовлен и расфасован в виде сыпучего порошка, светло-коричневого оттенка.

Основные свойства

Стимулирует обменные процессы, обновление клеток эпидермиса, устраняет раздражения. Хорошо тонизирует и увлажняет кожный покров. Придаёт коже мягкость и бархатистость. Приостанавливает старение клеток, повышает упругость кожи. Используется в кремах антивозрастной группы, масках, гоммажах. Незаменим в борьбе с высыпаниями различного рода, будь то угревая сыпь или акне.

Концентрация в составе экстракта колеблется от 0,2 - 5%.

Сроки и условия хранения

Хранить необходимо в темном, не влажном помещении, недоступном для маленьких детей. Не более 24 месяцев. Допускается уплотнение экстракта, рекомендуется доставать только сухим приспособлением. Средство отличается своим натуральным составом, благодаря чему он противопоказан только людям с персональной непереносимостью к данному средству.

Солодовый экстракт

"...Солодовый экстракт: продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур..."

Источник:

" Продукты пивоварения. Термины и определения. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 235-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Солодовый экстракт" в других словарях:

МАЛЬТОЗА - Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба … Большая энциклопедия кулинарного искусства

СОЛОД - СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в… …

Домашнее пивоварение - Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия

концентрат пивного сусла - Ндп. солодовый экстракт Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Недопустимые, нерекомендуемые солодовый экстракт Тематики пивоваренная промышленность Обобщающие термины сырье, полуфабрикаты и вторичные… … Справочник технического переводчика

БИОМАЛЬЦ - БИОМАЛЬЦ, жидкий солодовый экстракт («мальц экстракт»), к которому прибавлены фосфорнокислые соли. Благодаря приятному вкусу, охотно принимается детьми. Назначается как антирахитическое и питательное средство по 1 2 чайных ложки в… … Большая медицинская энциклопедия

Углеводы в растениях - имеют очень широкое распространение. Клеточная оболочка состоит из нескольких У. Для отделения клеточных оболочек исследуемое растение тщательно измельчается. Полученное вещество обезжиривается сначала эфиром и затем кипящим алкоголем. Затем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт - концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.

Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт - просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.

Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)

Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.