Тефтели мясные с соусом (ТТК2676). Технология приготовления тефтелей Технология приготовления тефтелей из мяса

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тефтели мясные с соусом

Наименование продукта
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	35,53 38,5
Хлеб пшеничный 1с ДП
Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности
или Лук репчатый свежий	21,5
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта
Масса полуфабриката:	-	66
Масло сливочное
Масса тефтелей готовых:	-	55
Вода питьевая
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта	2,25	2,25
Томат-паста	2,25	2,25
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Сахар-песок
Лист лавровый
	0,15	0,15
Коренья петрушки сушеные
Масса соуса:	-	45
Выход:	-	100

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,61	9,37	9,87

Минеральные вещества , мг
23,88	16,85	72,46	0,93

Витамины, мг
0,03	0,09		2,06	5,01	0,27

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течениеминут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Печень по-строгановски

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Печень говяжья ДП замороженная
Томат-паста
Сметана 15%	32,5	32,5
Соль поваренная пищевая йодированная
Масло сливочное	3,25	3,25
Мука Пшеничная 1 сорта	3,25	3,25
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,16	0,16
Вода питьевая	32,5	32,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041

Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства

Наименование продукта
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
или
Крупа Рисовая
Вода питьевая
Выход:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную. Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.

Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07045

Фрикадельки мясные паровые собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП
Вода питьевая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Масса полуфабриката:
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.

Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5 °С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07046

Фрикадельки мясные паровые из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф рубленые из говядины замороженные ДП, фрикадельки (111102206-05)
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: полуфабрикат укладывают в неглубокую ёмкость в один ряд, заливают горячей водой, доводят до кипения или варят на пару в течение 15-20 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07047

Тефтели мясные с соусом из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф рубленые из говядины замороженные ДП (111102206-01)
Масло сливочное
Масса тефтелей готовых:
Вода питьевая
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта
Томат-паста
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Коренья петрушки сушеные
Масса соуса:
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: полуфабрикаты замороженные раскладывают на противень. После полной разморозки при комнатной температуре полуфабрикаты запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

БлюдДокумент

Оформления. Составить технологическую схему приготовления блюда "рыба в тесте". Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы... меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья , его обработки, формовки полуфабрикатов , замораживания, ...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	35,53 38,5
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
или Лук репчатый свежий	21,5
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта
Масса полуфабриката:	–	66
Масло сливочное
Масса тефтелей готовых:	–	55
Вода питьевая
Масло сливочное
Мука Пшеничная 1 сорта	2,25	2,25
Томат-паста	2,25	2,25
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,15	0,15
Коренья петрушки сушеные
Масса соуса:	–	45
Выход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.

В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 – 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образование, науки и молодёжной политики

Рязанская область ОГБОУ СПО «Аграрный техникум р.п. Сапожок имени Д.М. Гармаш»

К защите допущена.

Зам. директора по У.В.Р. Бушуев А.В.

Отчет по практике

Тема: «Технология приготовления тефтелей»

Выпускник: Хайко А.Л. группа № 42

План

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Расчётная технологическая часть

2.1 Краткая характеристика блюда

2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

2.3 Расчёт сырья на заданное количество порций

2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требование)

2.5 Технологический процесс приготовление блюда

2.6 Оформления и отпуск блюда

2.7 Требование к качеству, условие и сроки реализации

3. Безопасные приемы работы

3.1 Безопасные приемы труда

3.2 Правила эксплуатации оборудование, техника безопасности

4. Графическая часть

4.1 Технологическая карта на блюдо

Список используемой литературы

1. Характеристика пр едприятия общественного питания

Я проходила практику в столовой Сапожковского детского сада №3. Столовая обеспечивает горячим питанием детей детского сада. Им предоставляется: завтрак, обед и полдник. Столовая размещена в здании детского сада. Имеет отдельный выход. В столовой имеется два цеха: горячий и овощной.

Горячий цех.

Имеется: электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, весы, стол, стеллаж, раковина.

Овощной цех.

Имеется: ванна, 2 раковины, стеллаж, холодильник, разделочный стол, стол для нарезки хлеба.

Так же имеется один склад, раздевалка. На предприятии работают 2 повара с 4-ым разрядом. Они работают 5 дней по 5,5 часов.

Примерное меню.

Завтрак.

Каша вермишель молочная.

Бутерброд с колбасным сыром.

Обед.

Суп рассольник.

Картофельное пюре с котлетой.

Компот из сухофруктов.

Ужин.

Какао с молоком.

2. Расчётно-технологическая часть

2.1 Краткая характеристика блюда

Изделия формуют из котлетной массы в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре.

2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

В состав блюда входят продукты: мясо, крупа рисовая, лук репчатый, вода, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.

Мука пшеничная.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков (пшеницы, ржи, и др.).

В зависимости от вида зерна муку делят на: пшеничную, ржаную, гречневую, соевую и др.

Мука пшеничная делятся на:

Мука пшеничная хлебопекарная. Её вырабатывают различных сортов: (крупчатка, мука высшего сорта, мука 1-го сорта, 2-го сорта, обойная).

Мука пшеничная для макаронных изделий.

Частицы более крупные, чем у хлебопекарной. Её делят на: высший (крупка) и 1-ый (полу крупка) сорта.

Требование к качеству: Муку оценивают по вкусу, цвету, запаху, влажности, крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. рецептура тефтели питание

Цвет характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометрам. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса.

Крупа рисовая.

Вырабатывают: рис шлифованный - обработанные зёрна без плёнок и оболочек с шероховатой поверхности. Он бывает сортов экстра, высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий. Рис дроблёный шлифованный - дроблёные ядра шлифованного риса. На сорта не делятся. При варки рис увеличивается в объёме в 5-7 раз.

Требование к качеству: Цвет, вкус и запах крупы должен соответствовать её виду, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускается заряженность крупы вредителями, хлебным запахом, с плесневым запахом и др. Крупу упаковывают в мешках по 50-60кг., в пакеты, пачки, коробки по 0,5-1кг.

Хранят крупы в сухих проветреемых помещениях при t? 12-17? и влажности 70% до 10 суток.

Это ценный продукт питания. Источник белков, жиров, витаминов, углеводов, минеральных и других веществ.

В сутки человеку необходимо 80-100г. отварного, жаренного или тушёного мясо.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение тканей зависит от вида пола, породы, упитанности животного.

Ткани бывают: мышечная, жировая, костная, соединельная.

Мясо классифицируют:

1. По виду животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, мясо кроликов, мясо диких животных.

2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное.

3. По упитанности мясо делятся на категории: 1-ая, 2-ая, 3-ия, 4-ая, 5-ая.

4. Клеймение мясо на каждую тушку, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мясо.

Требование к качеству:

По качеству мясо различных видов животным на: свежее, мясо сомнительной свежести и не свежее.

Качество мясо определяют органолептических, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептически определяют по состоянию жира и качеству бульона.

Для приготовления блюд используют только свежее мясо.

Мясо хранят в холодильных камерах, подвешивая на крючках или штабелям.

Лук репчатый.

Репчатый лук различают по форме (плоский, округлый, овальный, плоско-округлый), по окраски сухих чешуй (белый, соломенно-жёлтый, коричневый, фиолетовый). Мякоть может быть (белая, с зеленоватым оттенком, фиолетовая). По вкусу лук подразделяют на: острые сорта, полуострые, сладкие сорта.

Требования к качеству: Внешний вид луковицы должен быть вызревший. На рубашке луковицы допускаются трещины, под которыми должны быть подсохшие чешуи, без оголения сочных белых тканей.

2.3 Расчёт сырья на з аданное количество порций

2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требования)

Для приготовления блюда тефтелей используют мясной и горячий цех.

В мясном цехе приготавливают полуфабрикаты, а в горячем цехи их доводят до готовности. В мясном цехе выполняют следующие операции: оттаивание мясо, промывание, разрубку, мясо пропускают через мясорубку, изготовления полуфабриката.

Оттаивание и промывание мясо производят в подвешенном виде или в ванне с помощью щеток, душа. Затем срезают клеймо и делают зачистку. Мясо обсушивают х/б салфетками.

Разрубку туши - производят на разрубочным стуле, мясницким топором или циркулярной пилой.

В цехи размещают: резервуары с бортиками, разрубочный стул, производственные столы, электропривод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, мясо рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).

Мясной п/ф готовят на специальном столе, где размещают весы, мясорубку, фаршемешалку, разделочные доски, ножи поварской тройки, ящики для специй.

В горячем цехе п/ф доводят до готовности сначала жарят, потом тушат.

2.5 Технологичес кий процесс приготовления блюда

1. Производят механическую обработку: мясо, лука.

2. Мясо и жир нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

3. Лук нарезают и пассируют.

4. Рис промывают (7 раз) и отваривают.

5. Готовый фарш перемешивают с рисом, пассированным луком, соль и перец по вкусу.

6. Муку просеивают.

7. Формуют изделия, формой круглой.

8. Панируют в муке.

9. Обжаривают до румяной корочки.

10. Готовят соус.

11. Тефтели тушат в соусе до готовности.

12. Отпускают с гарниром и поливают этим же соусом.

2.6 Оформлен ие и отпуск блюда

Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.

Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

2.7 Требования к кач еству, условия и сроки хранения

Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус - свойственный изделию.

В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами.

Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов.

Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.

3. Безопасные приёмы работы

3.1 Безопасные приёмы труда

Работники предприятия допускают к работе с оборудованием только после прослушивания ими инструктажа по технике безопасности. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п./ф, готовых изделий, товаров и грузов осуществляются устранением ручных операций, исключающими опасность травмирования и физического напряжения рабочих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают в ходе технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возрастных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают, площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования инвентаря и естественным освещением. На рабочим месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм, оптимальное расстояние между планками 25-30 мм. Производные столы для обработки пищевых продуктов, приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов.

У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой выступанной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без трещин с закруглёнными углами, плотно прилегающими к основе стола.

Мясо размораживают на столе специальном, режут на маркированной доске М.С. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

3.2 Правила эксплуатации обо рудования, техника безопасности

Фаршемешалка МС8-150. Правила эксплуатации.

Включают электродвигателя, загружают фарш, хлеб, специи (не более 7 кг). Масса перемешивается и обогащается кислородом 60с, затем откидывают заслонку и фарш выгружается в подставленную тару.

После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.

Запрещается: работать без предохранительного кожуха. После работы скребок промывают, не выключая, в горячей воде, выключают, разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют состояние жарочной поверхности, исправность заземления и переключателей.

Комфорки должны находиться на одном уровне, не иметь трещин. Посуда должна иметь ровное дно, так как расплескавшееся жидкость приводит к перегоранию комфорки.

Включают пусковое устройство и комфорки на полную мощность. По мере нагревания переключают на средний или слабый нагрев.

Жарочный шкаф включают на сильный нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. Лампа гаснет, когда шкаф нагреется. Температура поддерживается с помощью терморегулятора, который автоматически включает и выключает тэны.

По окончанию работы плиту отключают, очищают, протирают только после остывания.

Запрещается: прислоняться к плите, трогать руками. После окончания работы плиту отключают.

Жарочный шкаф ШПЭСМ-3.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние и заземление. С помощью переключателей рабочие камеры включают на сильный нагрев, при этом загораются сигнальные лампы. Лампы гаснут, когда камеры нагреются до заданной температуры.

Противни с продуктами осторожно ставят в шкаф и устанавливают необходимый нагрев. Температура поддерживается терморегулятором.

После работы шкаф отключают, охлаждают, очищают от подгоревшей пищи, сверху протирают влажной тканью.

Запрещается: нельзя оставлять шкаф во время работы без присмотра.

Мясорубка ПиМ-82.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и правильность сборки, работу на холостом ходу.

Для мелкого измельчения.

На палец шнека надевают подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку со средними отверстиями, 2-ой двухсторонний нож, решётку с мелкими отверстиями, ноживное кольцо и ноживную гайку.

Для крупного измельчения.

Подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку с крупными отверстиями, два ноживных кольца и ноживную гайку.

Загрузку мясо производят во время работы машины. Мясо проталкивают только деревянным толкачом. Подача мясо должна быть равномерной и достаточной.

По окончанию работы машину выключают, разбирают, промывают, просушивают.

Запрещается: работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

4. Графическ ая часть

4.1 Технологическая карта

Предприятие кафе: «Адмирал»

Сборник рецептур: Рецептура № 303

Технологическая карта № 66 Наименования блюдо: «Тефтели»

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г.	Расчёт количества порций
			Количество продуктов, кг. нетто.
Котлетное мясо
из говядины
Крупа рисовая
Лук репчатый
Жир животный
Мука пшеничная
Жир животный
Готовые тефтели

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис и перемешивают. Полученный п/ф разделывают в виде шариков (3…4 шт. на порцию). Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду (в 1…2 ряда), заливают соусом с добавлением воды (10…20 г. на порцию) и тушат в течение 8…10 мин.	Отпуск блюда: тефтели кладут на тарелку, с боку кладут гарнир, тефтели поливают соусом, можно украсить зеленью. Блюдо, должно быть, горячим, не заветренным. Вкус и запах соответствующий изделию, и не каких посторонних запахов.

Список используемой литературы

1. Н. А. Анфимова «Кулинария» М. «Академия» 2010 г.

2. З. П. Матюхина; Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М., «Проф. Обр. Издат.» 2002 г.

3. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М., «Академия» 2008 г.

4. Н. Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М., «Академия», 2010 г.

5. В. П. Зомин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М., «Академия», 2008 г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011


Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

курсовая работа , добавлен 20.01.2016


Описание технологического процесса приготовления ватрушек с творогом. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Главные требования к качеству блюда, условиям и срокам его хранения. Организация работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.

реферат , добавлен 18.09.2015


Особенности эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды на предприятии общественного питания (ресторан "Галеон"). Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 24.09.2015


Описание рецептуры торта "Свадебный с цветами". Соблюдение правил техники пожарной безопасности. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. Характеристика сырья, этапов подготовки его к производству. Технология приготовления полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 18.06.2010


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52/45	38	5,2/	3,8
Молоко или вода	7	7	0,7	0,7
Крупа рисовая	5	5	0,5	0,5
Масса готового рассыпчатого риса	–	13	–	1,3
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Масло растительное	2	2	0,20	0,20
Масса пассированного лука	–	3	–	0,30
Масса полуфабриката	–	59	–	5,9
Масса готовых тефтелей		50,0		5,0
Соус ТК №56		25,0		2,5
Гарнир ТК № 50		100,0		10,0
Выход готовой продукции		175,0		17,5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.

Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;

• Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
• Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Инженер-технолог.