Емкость для плова как называется. Посуда для приготовления плова. Какая форма лучше

Правильное приготовление плова в домашних условиях довольно затруднительно. Не у всех есть казан, и не все могут позволить себе готовку на свежем воздухе. И все же…

Приготовление плова — теория и практика

(Это длинное вступление можно опустить, сразу приступив к просмотру и приготовлению рецепта плова, в котором И ТАК ВСЕ ПОНЯТНО. Однако во вступлении описаны важные подробности о настоящем плове, которые наверняка пригодятся…)

Когда разговор заходит о плове, практически каждый имеет в виду именно узбекский вариант этого блюда. Несмотря на то, что существует довольно много вариантов плова, узбекский все же считается самым-самым, настоящим, правильным, аутентичным. Это тот самый плов, который выкладывают на большое блюдо горкой, раскладывают вокруг крупные куски мяса, а в центре красуется головка чеснока, стушенного прямо в шелухе. Этот плов такой рассыпчатый, ароматный, яркого солнечного цвета. А самое удивительное, что для него не нужен большой набор продуктов, зато нужны некоторые знания…

Рис для плова

Самой важной частью приготовления узбекского, а точнее, ферганского плова считают выбор риса. Так, идеальным будет рис под названием дев-зира , произрастающий в Ферганской долине. Это рис твердый, в нем мало крахмала, и он способен впитывать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым. Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, бугдай-гурунч, арпа-шоли, конилиги . Но велика вероятность, что такой рис найти не удастся, тогда выбирайте испанские сорта риса «для паэльи». Если же и их нет, остается басмати - это неправильно, но все же лучше, чем «краснодарский» или «для ризотто». Басмати является относительно некрахмалистым рисом. Единственный нюанс в том, что он готовится намного быстрее, чем «пловные» сорта – всего 10 минут. Категорически не подходят для приготовления плова сорта риса, которые содержат много крахмала – с ними плов никогда не получится рассыпчатым. Перед приготовлением плова рис обязательно замачивают в слегка теплой воде на час-полтора, после чего промывают в нескольких водах.

Зирвак — некрупяная часть плова

Что касается мяса, то традиционный плов готовят из баранины, но и из другого мяса получается очень вкусно. В домашних условиях популярнее баранины курица - из нее и приготовим . Пропорция сухого риса и мяса для плова – один к одному.

Для приготовления плова берут довольно много моркови . Морковь нужна такая, которая во время тушения сохраняет форму и не распадается, ее обязательно нарезают соломкой. Еще в плов часто добавляют лук – он придает блюду аромат.

Самой главной специей для плова считается зира . Помимо зиры добавляют не очень много специй – обычно это острый перец, головка чеснока, барбарис. Лавровый лист в плов не кладут.

Правильная посуда для плова

Немаловажным является выбор посуды для приготовления плова. В идеале это должен быть казан. Но, согласитесь, не у всех дома есть такая посуда. А поэтому приготовить плов можно в воке, глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками.

Пара слов о технологии плова

Технология приготовления риса может показаться запутанной для новичка. Но стоит вам приготовить плов пару-тройку раз, и вы уже будете делать это без лишней суматохи. Так, все ингредиенты нужно подготовить заранее. Затем производят перекаливание масла, в котором и будут обжариваться овощи и мясо.

Когда зирвак будет готов, вводятся специи и добавляется рис. Но это еще не конец: как только рис стушится, процесс приготовления плова продолжится: плов накрывают крышкой и дают ему дозреть в течение получаса, а еще лучше – часа. Только после этого вы получите то волшебное и неповторимое блюдо, которое можно назвать «правильный плов».

Время приготовления: около 2 часов

Ингредиенты

• 400 грамм риса (басмати)
• 400-500 грамм куриного мяса
• 300 грамм моркови
• 1 крупная луковица
• 1 целая головка чеснока
• 75 мл рафинированного растительного масла
• набор специй для плова, в составе которого есть зира, красный острый перец и барбарис
• соль, черный перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Первым делом замочите рис в слегка теплой воде (45-50 градусов).



Теперь нарежьте все остальные ингредиенты. Лук нарежьте полукольцами.



Мясо нарежьте крупными кусками.



Морковь очистите и нашинкуйте соломкой.



Теперь можно приступать к приготовлению. Для начала влейте растительное масло в посуду и на довольно сильном огне перекалите масло – от него должен начать идти белый дымок.



Аккуратно отправьте в раскаленное масло лук. Необходимо постоянно помешивать лук, чтобы он обжаривался равномерно. Буквально за пару минут он должен стать румяным.



В этот момент отправляйте в посуду мясо.



Оно также должно начать покрываться корочкой.



Как только это произойдет, отправляйте в посуду морковь. Размешайте содержимое, но делайте это очень деликатно и ласково.



Обжаривайте все минут 5, после чего влейте 500 мл воды и добавьте целую голову чеснока. Это начало завершающей стадии приготовления зирвака. Дайте ему закипеть, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 30 минут.



По прошествии этого времени извлеките чеснок и добавьте в зирвак соль и специи.



А затем отправляйте промытый рис. Рис не должен плавать в большом количестве жидкости, иначе плов не получится рассыпчатым.
Как только вы добавите рис, огонь нужно уменьшить до минимального, но так, чтобы жидкость все же немного бурлила.



Еще одна хитрость: чтобы рис не подгорел во время приготовления, помешивайте его как бы сверху, не трогая мясо и овощи на дне, легкими поглаживающими движениями.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, сформируйте из него горку, в центр уложите головку чеснока, которая тушилась в зирваке раньше.



Затем накройте посуду плотной крышкой, выключите огонь и оставьте зреть минимум на полчаса.
И вот когда плов будет готов окончательно, достаньте чеснок и все куски мяса, а сам рис как бы распушите при помощи шумовки или лопатки, чтобы он стал воздушным, легким.



На большое блюдо уложите горкой рис, ее вершину украсьте чесноком, а вокруг красиво разложите мясо. Дополнить его можно лишь овощным салатом да чашкой зеленого чая – вот и весь пир. Приятного аппетита!

Самый известный казан - древний Тай казан - хранится в Казахстане в мавзолее Ахмеда Яссави. Сделан он из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра и золота. Украшен котел растительным орнаментом, витиеватой арабской вязью и десятью ручками в форме лепестков лотоса. Но больше всего впечатляет размер посудины - в диаметре она 2,45 м, в высоту около 2 м и весит почти 2 тонны. Понятно, что плов в таком казане никто не варил - согласно легенде, в него наливалась вода для омовений верующих во время ритуальных обрядов. Впрочем, для приготовления традиционного кушанья на Востоке используется точно такая же посуда, только меньшего размера. Обычно это чугунный казан полусферической формы с округлым дном. Именно суженный низ, широкий верх и толстые стенки, долго держащие тепло, идеальным образом подходят для плова - в обычной кастрюльке баранина подгорает, а рис слипается.

Чугунный лидер

В рейтинге казанов первое место занимает чугунный экземпляр. Причем чем он старше, тем лучше - за годы использования его поры забиваются маслом, стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нем не варится-жарится, а томится. Мясо постепенно доходит до кондиции, рис не спеша набухает. Единственный минус такой посуды - ее тяжесть. Кстати, сегодня можно купить котел любой формы и размера. Хочешь установить на даче огромный уличный казан, выбирай посудину весом 58 кг и объемом 200 л (цена - около 55 тыс. руб.). Если собираешься готовить дома, покупай котел вместимостью от 3 до 8 л (2-3 тыс. руб.). Но обрати внимание на его днище - классическое округлое можно водрузить только на газовую плиту, для которой еще понадобится подставка-тренога. Если у тебя электрическая варочная поверхность, удобнее использовать котел с выпрямленным дном.

Крышка у казана может быть чугунной, алюминиевой, дюралевой или деревянной. Неважно, какой материал ты выберешь, главное, чтобы верхушка идеально подходила по размеру, ведь на последнем этапе приготовления плова пар не должен выходить наружу.

Алюминий легче

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. В целом же они не сильно отличаются друг от друга. Главное достоинство алюминиевых казанов - небольшой вес. Во всем остальном они уступают чугунным. Томление продуктов в такой посуде происходит не столь активно, а после приготовления плов надо перекладывать в эмалированную тару, иначе алюминий окислится и испортит блюдо. Кроме того, металлический казан не поставишь на стеклокерамическую варочную поверхность (останутся пятна), и мыть его надо с осторожностью - поверхностный слой быстро портится, особенно если его чистить абразивами. Впрочем, при соблюдении правил он может прослужить долго.

На рынке 5-литровый алюминиевый казан можно приобрести за 800-1000 рублей. Главное - не нарваться на тонкостенный экземпляр, толщина дна и боковинок должна быть не меньше 1 см.

Медная экзотика

Есть еще один металл, из которого делают восточные казаны. Это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют качественную чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно красноватые котелки. Они считают, что только в медной посуде получается идеальный плов. Впрочем, это дело вкуса. Главное, чтобы казан был правильной формы, имел толстые стенки и днище.

К сожалению, медные азербайджанские котлы сложно купить в России - чаще в продаже встречаются алюминиевые и чугунные.

Казан по-европейски

Сегодня в магазинах можно встретить казаны, покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Но это всего лишь имитация восточного котла. Самый главный минус такой посуды в том, что стенки у нее тонкие и тепло она держит недолго. В результате получается блюдо, отдаленно напоминающее плов. Мастера приготовления восточного угощения также против использования посудин из Европы и Китая, которые в магазинах почему-то иногда называют «казанами». Кастрюльки «вок» и «французские жаровни» имеют округлое дно, но они слишком тонки, широки и недостаточно глубоки.

Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки. Обойдется такая посуда в 2-3 тыс. рублей.

Мнение специалиста

Татьяна Яцюк, менеджер ресторана «Ходжа Насреддин в Бухаре»

Хороший чугунный или алюминиевый казан - прекрасная посуда не только для плова, но и массы других восточных блюд. Узбеки в нем готовят овощи, рис, баранину, делают казан-кебаб и зажарку для национального супа лагман. Если вы приобретете казан, он у вас не останется без дела. Помимо плова попробуйте приготовить в нем голубцы, фаршированные перцы, жаркое, мясо с овощами, и вы почувствуете разницу. В чугунке продукты томятся и получаются нежными, мягкими и очень вкусными.

Признаки хорошего казана

• Сделан из чугуна, алюминия или меди.
• Казан с историей, прокаленный и покрытый жиром.
• Имеет толстое дно и стенки не меньше 1 см.
• Идеальная форма - полусфера с округлым дном. Для дома можно использовать казан с выпрямленным днищем.
• Плотно прилегающая крышка.

Любители Вы плов? Нежнейшее мясо, божественный рис, вкуснейшее сочетание овощей и специй…

А доводилось ли Вам его готовить? Опытные хозяйки знают, что без казана тут никак не обойтись. Эта удобная и неприхотливая в уходе утварь позволит Вам стать настоящим гуру среднеазиатской кухни. Уникальные и ни с чем несравнимые блюда, кулинарные мясные, овощные и злаковые шедевры Вы сможете готовить у себя дома. Главное – правильно выбрать казан.

Из какого материала выбрать казан

Чугунный казан

Тяжелый, несколько громоздкий и неуклюжий классический казан из чугуна – идеальный выбор хозяйки, которая хочет удивить и порадовать гостей и близких вкуснейшими традиционными среднеазиатскими блюдами. Он много лет прослужит семье, придавая блюдам неповторимы аромат и вкус. Толстые чугунные стенки гарантирую нужную теплопередачу. Еда в процессе приготовления не пригорает, медленно томиться и доходит до кондиции.

Чаще всего казаны отливают на заводах. Поэтому они монолитные и прочные. Однако при падении чугунный казан может неожиданно расколоться. А уж уронить столь тяжелый предмет проще простого. Поэтому стоит быть особенно осторожным.

Алюминиевый казан

Алюминиевый казан – неплохая альтернатива чугунному казану. Стоит сразу отметить, что казаны из чистого алюминия встречаются крайне редко. Чаще всего это сплав металлов, где алюминий на первом месте. В сплав при литье добавляют железо, марганец, медь.

Основное преимущество алюминиевого казана – вес. Он гораздо легче чугунного. Но еда в нем готовиться несколько иначе. Речь уже не идет о медленном классическом томлении. Приходится тщательнее следить за интенсивностью пламени.

Мнение об окислении пищи при ее готовке в таком казане ошибочно. Главным образом потому, что образующаяся в процессе использования казана жировая пленка на стенках посуды надежно защищает пищу от окисления. Правда, хранить длительно блюдо в таком казане не стоит, лучше переложить в другую посуду.

Идеально подходит для электроплит, потому как быстрее нагревается. Категорически не подходит для стеклокерамики.

Медный казан

На Востоке есть регионы, в которых часто готовят еду в медных казанах. Эта посуда уже давно не общеупотребительная, скорее экзотическая и с большой долей вероятности передается по наследству. Стенки медного казана гораздо тоньше, чем у чугунного и у алюминиевого. Поэтому возможность постепенного прогревания пищи в процессе готовки исключена. Хотя для некоторых мясных блюд это идеальный вариант.

Казан из нержавеющей стали с эмалированным или антипригарным покрытием

Практичные европейцы не готовы вкладывать деньги в изготовление чугунной посуды. Для них куда привычнее готовить в казане из нержавейки, дополнительно покрытом либо эмалью, либо антипригарным слоем.

Назвать эту утварь казаном можно лишь по форме. По остальным своим характеристикам она никак не подходит для приготовления традиционных восточных блюд. Стенки этих казанов тонкие, а покрытие не годится для постоянного перемешивания продуктов, которое необходимо во многих рецептах. Так как слой эмали или антипригарного покрытия может пострадать.Но для тушения в духовке эмалированный казан подойдет идеально

Казан какого размера купить лучше?

Ответ на этот вопрос очень индивидуален. В первую очередь он зависит от количества членов семьи, а также от того, часто ли Вы собираете гостей и балуете их кулинарными изысками.

Для небольшой семьи в 3 человека достаточно будет посуды на три литра. Вы сможете быстро приготовить плов, мясо, овощи и злаки для единоразового приема пищи. Ну, может быть, главе семьи на «ссобойку» останется.

Если у Вас в семье более четырех человек, да и готовить Вы привыкли впрок, казан на 7-8 литров удовлетворит все Ваши потребности. Посуду большего размера для готовки на кухне покупать не стоит. Она просто не сможет надлежаще прогреться ни на газовой, ни на электрической плите.

Есть казаны огромного размера, предназначенные для готовки на открытом огне. Их чаще всего покупают для дачи или загородного дома. Объем утвари начинается от 18-20 литров. Можете не сомневаться, что порадуете кулинарными шедеврами как минимум человек 20.

В Узбекистане все еще встречаются казаны-гиганты, которые даже пустыми еле волокут четыре человека. В таких посудинах готовят на большие праздники. Например, на свадьбу, или на похороны. Для такого гиганта копают специальную яму, засыпают ее углями, ставят казан, закладывают продукты и накрывают его огромной крышкой. Сверху иногда и халат кладут. Плов получается нереально вкусный.

Форма казана

Наиболее популярны две формы казанов. Классический азиатский казан отливают в форме полусферы. Готовить на таком казане можно только либо на специальной треноге, установленной над огнем, либо в специально сложенной печи, где для казана предусмотрено отдельное место. Эта форма не случайна. В таком казане еда прогревается равномерно во время готовки, что особенно важно, если блюда уложены слоями.

Но для обычной кухни такой казан не подойдет. Он просто не будет стоять на плите, не имея точек опоры. Поэтому для использования казанов на газовых или на электрических плитах есть смысл приобрести посуду с плоским дном. Стоит отметить, что и она несколько сужается и скругляется к низу, но вполне устойчива на плите.

Как подготовить казан к первому использованию

На чугунных казанах, да и на алюминиевых тоже, иногда встречаются дефекты литья. Это могут быть трещинки, неровности, шероховатости и даже перекосы. При покупке выбирайте максимально ровный экземпляр без видимых дефектов. Да и на наличие заводского клейма стоит обратить внимание. Идеально, если казан родом из Узбекистана.

Остатки масла или ржавчины не должны Вас смутить. И то и другое встречается повсеместно. Машинное масло используют при производстве изделия. И от этого никуда не деется. Поэтому первая задача хозяйки – удалить масло.

Для этого изначально вымойте казан в теплой воде с обычным хозяйственным мылом. Трите хорошенько, не только внутри, но и снаружи.

Как только Вы почувствуете, что казан чист, ставьте его на сильный огонь на плиту, чтобы хорошенько прокалить. В идеале неплохо было бы это сделать на улице на открытом пламени. Но можно и дома, только окна распахните пошире. Во время этой процедуры казан начнет сильно дымиться. Запах тоже будет не из приятных.

Когда дым исчезнет, наливайте в казан подсолнечное масло. Грамм 400-600 будет достаточно. Масло должно хорошенько нагреться, а стенки казана приобрести красноватый оттенок. Теперь осторожно наклоняйте казан так, чтобы масло попало на все стенки посуды. И казан, и масло – очень горячие, соблюдайте предельную осторожность и внимательность.

Алюминиевый казан сильно нагревать не стоит, он может деформироваться.

Как только все стенки посуды прокалились маслом, огонь можно потушить, а казан оставить остывать. Остывает посуда медленно. Придется подождать. Когда все остыло, масло можно слить, а казан промыть теплой водой без средств и добавок. Потом вытрите его насухо и можете приступать к готовке.

Своеобразная жирная пленка - обязательное условие для нормальной эксплуатации казана. Именно поэтому в большом почете у узбеков, татар и других жителей Средней Азии старые казаны. За время использования все мельчайшие трещинки и даже поры забиваются жиром. Эта пленка не смывается годами. Такой слой не дает продуктам пригореть. Своего рода естественное антипригарное покрытие.

Как ухаживать за казаном

Чугунная посуда достаточно неприхотлива в уходе. Но ряд требований все же стоит соблюсти.

1. Фрагменты еды, оставшиеся на стенках посуды, нужно убрать сразу.
2. Сполоснуть утварь теплой водой.
3. Протереть тряпкой и вновь сполоснуть.
4. Налить теплую воду и закипятить ее.
5. Слить воду и вытереть казан насухо.
6. Смазать казан растительным маслом.

Если вовремя все манипуляции проделаны не были, и еда в казане засохла, придется его мыть, а потом прокаливать, будто в первый раз. Прокалить можно и солью. Килограмма будет достаточно. Но после того, как соль с остатками гари удалиться, все равно придется прокаливать маслом. Если этого не проделать, то просто вымытый под струей воды казан вскоре покроется ржавчиной. А еда, приготовленная в такой посуде, приобретет неприятный вкус и запах.

Нужна ли крышка для казана?

Вопрос риторический. Практически все блюда в казане готовятся с крышкой. Более того, с чугунной крышкой. Ну или с алюминиевой, если вы выбрали алюминиевый казан. Стеклянные крышки, столь популярные в последнее время, не всегда подойдут. Дело не в материале, а в плотности прилегания. Если Вам удастся подобрать идеальную по диаметру крышку из стекла, можете и ее использовать.

Стоит ли говорить, что ручка крышки не должна быть пластиковой? Некоторые блюда готовятся в духовке. И пластик тут никак не подойдет. Есть варианты крышек с пластиковой ручкой, которая легко откручивается. Оставшееся отверстие можно замазать хлебным мякишем, например, и отправить блюдо в печку.

Кстати, известный на постсоветском пространстве гуру среднеазиатской кухни Сталик Ханкишиев предлагает при приготовлении рядя блюд накрывать казан деревянной крышкой. Мэтр кулинарии утверждает, что это идеальный вариант для получения рассыпчатого плова. Фишка в том, что деревянная крышка для казана обладает более низкой теплопроводностью, а также она гигроскопична. Это позволяет уменьшить количество конденсата, который возвратиться в плов и превратит его в кашу, а также поможет рису прогреться равномерно.

Любимое многими блюдо из риса и мяса перекочевало в привычную нам кухню из Среднеазиатских степей. Разные народы варили его по-разному. Казахи, например, каждый компонент готовили по отдельности, соединяя только при подаче к столу. Узбеки соединяли ингредиенты прямо в посудине, поставленной на открытый огонь, то бишь, на костер. Разваристость риса тоже варьировалась в зависимости от национальной кухни.

В какой интерпретации плов дошел до вашей кухни – ведомо только вам. Но вот то, что не во всякой посуде его можно приготовить – неоспоримая истина.

В чем же готовить плов, чтобы он получился? Только не в тонкостенной кастрюле. Все эти новомодные наборы с антипригарным покрытием хороши, но не в этом случае. Его изначально варили в посуде с толстыми стенками. На костре готовить еще уметь нужно. И последним этапом приготовления блюда было обязательное томление уже без огня. Толстые стенки казана хорошо сохраняли тепло, отдавая температуру и после прекращения нагрева.

Настоящий плов – только в казане!

Теперь об исконной посуде для плова – казане. И сам казан, и его название взялись от тюркских народностей, кочевавших по степи. Представляет собой посудина полукруг с выпуклым дном. Ранее на краях приделывались ушки, в которые продевалась проволочная ручка, выдерживающая вес полной посудины. Так ее подвешивали над огнем.

Еще вариант – устанавливали на треногу. Подобные хитрости сохранились и сейчас. В вариантах походных. На кухне же куда удобнее готовить в казане с ручками или в чугунке. От того, что он стоит на решетке плиты, качество блюда не пострадает. Лучше всего иметь для приготовления вкусного плова казан чугунный. По старинке их так и делали. Но вот уже много лет чугун сменили на алюминиевый сплав. Такие казаны немногим уступают предшественникам. Они сохранили устойчивость, способность сохранять температуру надолго, чтобы упарить плов.

Чем заменить казан в домашних условиях

Если плов – блюдо не столь популярное в вашей семье и готовится нечасто, то покупать казан вряд ли имеет смысл. И хотя истинные гурманы утверждают, что плов, приготовленный в любой другой посуде, называть пловом уже нельзя, мы не будем столь педантичны. В какой же еще посуде можно приготовить это замечательное кушанье?

В городской квартире казан прекрасно заменит широкая сковорода с высокими и толстыми бортами. Изготавливают их из того же алюминия (а может, из старых запасов у вас чугунная осталась – это совсем здорово). Дно, правда, у сковороды плоское, но это не помешает в приготовлении плова. Тем более что вы не на костер ее собираетесь ставить.

Нежный плов получится в керамической посуде. Например, утятнице или гусятнице. В давние времена земледельцы, переняв секреты плова, так и делали.

Отдельные порции плова можно утомить в порционных горшочках в духовке.

Если по вашему рецепту перемешивать составляющие блюда не нужно, пригодится и посуда из закаленного стекла. В нем вы сможете сразу подать плов на стол, долго не думая о сервировке и как красиво блюдо переложить.

Еще одна обязательная составляющая в посуде для плова – крышка, плотно прилегающая. Без нее вкусного плова не сварить.